El sabor de la hallaca kasher

De origen colonial, la hallaca es el símbolo de la navidad venezolana y la máxima expresión del mestizaje. Denota la presencia indígena (a través de la masa de maíz, coloreada con onoto), europea y medioriental (en el sazonado guiso del relleno) y africana (en las hojas de plátano que acompañan la cocción). Su compleja preparación reúne a toda la familia y es protagonista de los convites decembrinos. La voz “hallaca” proviene del guaraní y deriva del verbo “ayuar”, que significa revolver o mezclar. La hallaca se metamorfosea a medida que recorre el país: en el Centro se añade al guiso un poco de harina de maíz para espesarlo, limón, pasitas y almendras; en los Andes se incorpora garbanzo y, a veces, trozos de tomate; en los Llanos tiene pocos ingredientes en busca de sencillez; en Oriente, lo fundamental son ruedas de papas y cebolla, huevos sancochados (con un toque de picante) y en ocasiones se hace con pescado; en Santa Bárbara del Zulia la masa se prepara con plátano maduro, lo que otorga un color oscuro y sabor un tanto amargo. En los hogares judíos se busca la hallaca gourmet, siempre con la sazón del origen familiar. Es común añadirle pasas y almendras.
Klara Ostfeld, miembro de la Comunidad Judía venezolana, afirma con seguridad absoluta que le encantan las hallacas, pero no ha preparado ninguna, pues piensa que los venezolanos que conoce las hacen con buena sazón y les quedan muy bien. “Solía comer las que preparaban en casa de las cuñadas de mi hija —recuerda con añoranza—, quienes todos los diciembres compraban los ingredientes juntas, se reunían en casa de alguna de ellas y hacían un hervido para entretener a los esposos, mientras se dedicaban a la laboriosa preparación de hasta doscientas hallacas. "Yo siempre estaba invitada a esas reuniones, pero nunca intervine en la preparación”.
Hoy en día, desde que sus cuñadas emigraron, su hija ya no hace hallacas, porque parte de la experiencia culinaria era la reu­nión familiar; sin duda, una tradición que comparten judíos y venezolanos. La comida es importante no sólo por los alimentos, sino por compartir en familia este acto.
Por su parte, para Marisol Bendayán la mejor hallaca es la de su mamá, aprendió a hacerlas con ella y ahora las prepara para venderlas. “Yo las hago a la manera de Caracas, por decirlo de alguna forma, que fue como me enseñó mi mamá, y en mi caso la frase que dice "la mejor hallaca es la de mi mamá" es verdad”, comenta entre risas.
Al hablar de la preparación, reveló que su guiso lleva todos los ingredientes que lleva una hallaca, con excepción de la carne que originalmente se usa en este plato tan criollo. “No le pongo ají dulce, ni tomate, más bien agrego cebollín, ajoporro, ce­bolla, pimentón, todo lo verde que lleva, más almendras, aceitunas, al estilo caraqueño, por lo que no lleva garbanzo como la de los andinos, ni huevo como la de los orientales”, aunque el garbanzo es muy utilizado en la cocina sefardí.
Bendayán asegura que las hallacas que probó de pequeña eran ciento por ciento venezolanas: “Esas fueron las que aprendí a hacer y reproduzco esa receta, pues me gusta mantener la tradición”. Sin embargo, de vez en cuando, personas que la contratan le piden que les ponga ciruelas pasas, a lo que ella accede, porque es el cliente quien las va a comer: “Pero, para mí, la verdadera hallaca no lleva ciruelas, sino pasas; entonces, así va”.
Con modestia admite que no cree que su hallaca tenga algún estilo particular: “Yo hago un guiso que no te puedo decir que sea judío, ni sefardí, ni nada. Hago guiso de hallaca, que sabe y huele a hallaca, nada fuera de lo común, con la única diferen­cia de que es kasher. Hay quienes creen que por ser kasher no tiene gusto, pero yo siempre los invito a que prueben y me di­gan cuál es la diferencia, porque si está bien preparada sabe igual. Es un mito, la carne es muy buena, está blandita y sabe ri­co”, puntualiza.
Otra conocida cocinera de la comunidad, Mery Sasportes, también habló de su preparación de las hallacas. “Yo las hago, pero no con sabor a comida judía, porque las hallacas tienen un sabor característico y, si no se lo das, no sabe bien o no es una ha­llaca. A mí me gusta colocarle alcaparras, aceitunas y darle ese gustico”. Considera que en eso su cocina no se asimiló, pues casi todos los platos criollos que prepara, como el pabellón o las arepas, los hace a la manera venezolana. “A veces hago para el Cholent (plato judío) una masa de harina de trigo y de maíz, pero un diciembre le coloqué el guiso de la hallaca, y salió algo parecido a un bollito”, explica, recordando la ocasión en que mezcló la receta de la hallaca con algo judío.
Fuente: Nuevo Mundo Israelita / www.nmidigital.com