Recetas judías para productos venezolanos

Las galletas de mantequilla Van Eckel, cuya receta data de cientos de años, son un producto rico, nutritivo y altamente calórico, pues sus ingredientes principales son mantequilla, azúcar y huevo. Mauricio Dienes dirige la Galletería Van Eckel, una pastelería industrial de tamaño mediano. No se trata de una panadería o una pastelería pequeña, pues no hacen cachitos ni trabajos de repostería; es, más bien, una fábrica de productos de pastelería, especializada en galletas de man­tequilla.
El producto es muy sabroso y las presentaciones recuerdan a las galletas de las abuelitas, “sobre todo aquellas galletas que nos traíamos de Margarita enlata, en el ferry”, acota Dienes. En los últimos años se han venido diversificando, incursionando en otras áreas como los panetones, las frutas secas y granolas, aunque no tengan nada que ver con pastelería. Todos sus productos son kasher (según las leyes alimenticias judías) y están supervisados por el rabino Chaim Raitport.
Dienes considera que lo más importante es que los ingredientes son venezolanos, comprados en el país, con capital nacional; “no importamos absolutamente nada, aunque la mayoría de la materia prima con que se elaboran esos productos no se produce en el país”. La harina de trigo es el ejemplo más clásico: se hace en molinos venezolanos, pero los granos de trigo se importan. Lo mismo sucede con el aceite o la margarina, que es como la mantequilla, pero fabricada a partir de aceite vegetal, a través de un proceso conocido como hidrogenación.
Asimismo, se utilizan otros productos completamente venezolanos, como el chocolate y las frutas, los típicos trocitos de lechosa confitada y el coco, para las diferentes presentaciones de las galletas.
La jalá (ver fotografíá) es un producto esencial en la mesa judía cuyo consumo se ha popularizado en Venezuela. Juan Carlos Bruzual, del Instituto Europeo del Pan —uno de los sitios donde actualmente se elabora y comercializa esta especialidad judía en Caracas, aunque no kasher—, cuenta que la receta llegó a este centro educativo en sus inicios de la mano del chef Laz lo Gyomrey, un venezolano de origen húngaro, actualmente residenciado en Canadá. “Él la trajo de Europa y la tenemos como una receta internacional. Lo importante es que no tenga leche.
Asimismo explica: “Nosotros la hacemos dándole los tiempos de fermentación adecuados —además de la receta, como instituto educativo, el trabajo tuvo un proceso de investigación— y a la gente le gusta”. Añadió que es un pan que complace el gusto y la vista, es rico y bonito; además, se le coloca ajonjolí por encima, y llama la atención por su forma diferente, suavidad y es­ponjosidad”.
“Hacemos lo que se llama un trenzado doble elevado, que arranca con una trenza en forma de cruz y después se va trenzando de manera tal que queda como un cono pero redondo, con un lado chato. Por supuesto, hay otras clases de trenzados”, indica Bruzual.
Fuente: Nuevo Mundo Israelita