Reportaje: La cocina venezolana-judía

“En la variedad está el gusto”, dice un conocido refrán y comentan los que saben —y los que no tanto— de la buena mesa. Ciertamente, no podría hablarse de una cocina venezolana sin el aporte de la gran cantidad de culinarias foráneas que, desde los días de la Conquista, han formado parte de ella. Igualmente, esas cocinas que viajaron con los muchos inmigrantes asentados en el país se han nutrido de las voces propias de estas tierras. La cocina judía no es la excepción. Aun respetando las estrictas normas del Kashrut hay una cocina judía que dialoga con platillos muy venezolanos, como la hallaca, la arepa y el pabellón.
Expertos en gastronomía aseguran que todo lo que hoy consumimos es una refinada combinación de factores geo gráficos y culturales, pero los cocineros sólo atinan a afir mar que la cocina es pasión. ¿El resultado? Platos vibrantes, de sabores que enriquecen la oferta culinaria venezolana.
Señala el historiador Rafael Cartay que la cocina venezolana tiene un alto grado de mestizaje; de hecho, no hay cocina del mundo que no sea mestiza. “La autarquía en materia alimentaria no existe; en ese sentido, el mestizaje es absolutamente necesario y está ligado a la condición humana. El hombre es omnívoro, es un animal que no consigue saciar los requerimientos nutricionales con un sólo alimento, como el koala, que los encuentra todos en la hoja de eucalipto, sino que necesita varias fuentes para no caer en la rutina”.
Cartay concuerda con otros especialistas en que hay dos elementos movilizadores del mestizaje: por un lado, la geografía; es decir, las condiciones de la naturaleza, el medio físico que nos aporta los primeros ingredientes. Por el otro, la cultura y las civilizaciones se comportan según la situación económica, política, en definitiva, según el momento histórico, pues van cambiando con el paso del tiempo.
En la cocina judía, por ejemplo, se puede observar el desarrollo de varios elementos movilizadores —la historia y la geografía, la cultura y la naturaleza— en las diferencias entre la cocina sefardí y la asquenazí, en cuanto a la variedad de ingredientes disponibles para cada una y el contexto histórico de Europa Central y Oriental, que se reflejó en la situación económica de las familias judías en la época de las Guerras Mundiales, específicamente para los asquenazíes.
Es por esto que Cartay se atreve a concluir que “la patria son los alimentos”, pues desde los tiempos en los que el hombre era nómada, se movía en busca de comida y se asentaba en torno a la fuente más cercana que pudiera proveérselos.
En el caso de Venezuela, se produjo un proceso de rápido mestizaje, dado especialmente por la cultura. Antes de ser visitada por Cristóbal Colón en su tercer viaje en 1492, la llamada Tierra de Gracia o Pequeña Venecia estaba habitada por varias tri­bus indígenas: Timoto-Cuicas, Caribes, Pemones, Bobures, Motilones, Goajiros, Arawacos, Caquetíos, Jirajara-Ayamán, Gayo­nes, Waraos, Otomacos, Guanos, Taparitas y Yaruros. Esa ascendencia indígena selló la cocina criolla fundamentalmente con la costumbre de comer arepas (hechas de maíz) y casabe (tortilla de yuca).
Posteriormente, el período de Conquista se extendió hasta me diados del siglo XVII, cuando se produjo la Independencia del país. Esa convivencia propició una fusión definitiva que no generó diatribas, ni altibajos. Maíz, yuca, papa, batata y el ají de los indígenas dialogaron de manera franca con la carne (de res, cerdo y gallina), las especias orientales, el trigo, el arroz y el azúcar aportados por los europeos. A ello se sumó el acento de los esclavos africanos, que consistió en ñame, quimbombó y aceite de palma.
Por Andrea Hernández
Fuente: Nuevo Mundo Israelita