REPORTAJE / Chocolate venezolano con sabor judío

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Cuando uno averigua quiénes se encuentran detrás de un buen entramado comercial, no es de extrañar que aparezca el nombre de algún judío. Y ese es el caso de las empresas Saint Moritz, Chocolates Krön y Kocholatte, capitaneadas por miembros de la kehilá venezolana, apasionados de la materia prima que les da razón de ser, esa exquisitez regalo del trópico llamada cacao.
La historia del cacao se remonta a la llegada de los españoles a  América, cuando, entre las mil maravillas que consiguieron en esta Tierra de Gracia, hallaron un fruto ovoide de mediano tamaño, que en su interior contenía un amasijo de semillas. Luego de procesadas, estas semillas se convertían en la materia prima para infusiones que daban la vitalidad necesaria para realizar las labores del campo, y servía también como bebida para rituales y moneda de uso cotidiano. El tiempo ha pasado, y el chocolate sigue siendo uno de los grandes aportes de América al mundo, depurándose hasta tal punto que los consumidores actuales exigen a los productores información sobre el origen y el tipo de la semilla base del chocolate que consumen. Así como el vino, se busca entonces crear una especie de denominación de origen para la variedad de semillas que se cosechan en nuestro país. Pero mejor dejemos que sean los expertos en la materia quienes nos hablen del asunto.
Chocolates Saint Moritz: Una empresa que cree en el país
En 1987, David Eppelbaum creó la primera feria de comida rápida de Venezuela en el CCCT, al comprar todos los locales comerciales destinados para tal fin. Posteriormente, al crearse las minitiendas repartidas en el centro comercial, una de ellas quedó enclavada en el área común, el comedor, pues, de la feria. Eppelbaum alquiló ese espacio, pero no sabía qué vender allí. Tenían que ser alimentos, pero nada elaborado, así que decidió colocar chocolates, que eran comprados a terceros, y dejó a un socio suyo encargado del negocio.
El asunto fue marchando poco a poco, y se abrieron tres tiendas más en diferentes lugares de la ciudad, aún comercializando chocolates de terceros. Sin embargo, posteriormente los distribuidores de chocolates comenzaron a fallar en el cumplimiento de las cantidades requeridas, por lo que Eppelbaum y su socio decidieron montar una pequeña fábrica de chocolate para surtir sus tres tiendas. Compraron 10 máquinas y contrataron a 14 personas, y así surge Chocolates Saint Moritz, con la producción de bombones y figuras de chocolate.
Muy distinto es el panorama de hoy al de entonces, y así lo recuerda Howard Eppelbaum, hijo de David y director general de la marca: “En 1989 era una fábrica muy artesanal en un local de 70 metros cuadrados, manejada por el socio de mi papá. Dos años después, a este señor ya no le gustaba el negocio. Yo soy médico, estaba estudiando la carrera en ese momento, pero mi padre no tenía tiempo para ocuparse de la fábrica de chocolates, por lo que inmediatamente me metió como firmante en la razón social, para que fuera una vez a la semana a firmar cheques mientras él se encargaba de poner la empresa en venta. Con el tiempo me fue gustando el negocio, y en 1992 mi padre puso en mis manos la totalidad de las acciones de la fábrica. Tomé un año bisiesto de la Medicina, me fui encariñando con el oficio y me compenetré de lleno. Así fue como me quedé con la empresa. En 1995 nos mudamos a Palo Verde, a esta sede de 600 metros cuadrados. Luego entraron otros accionistas para potenciar la empresa, y hoy en día la planta tiene 360 empleados. Hemos crecido, hemos creído en el país y en el producto, y hoy tenemos entre el 8% y 9% del mercado del chocolate en Venezuela, el tercer lugar, que no es poca cosa”.
Uno de los productos emblema de Chocolates Saint Moritz es esa delicia que se llama Flaquito, una cánula de galleta rellena con crema de avellana y cubierta de chocolate. ¿Pero de dónde nace la idea de este producto? La respuesta nos la da el propio Howard: “Flaquito es invención mía. En el año 1994, mi papá me trajo de Chile un producto que se llama cuchuflí que se vende mucho allí, que es una galleta tubular rellena de dulce de leche y cubierta de chocolate. Apenas lo mordí, mi primera reacción fue escupir lo que tenía en la boca porque la galleta estaba suave, no crujiente. Le dije a papá que eso estaba malo, viejo, pero no, resulta que el dulce era así. Entonces me di cuenta de que se trataba de un producto con potencial, pero no con ese relleno, pues el dulce de leche es de base en agua y ablanda la galleta. Así que empecé a inventar. Tomé unas galletas que estaban en el mercado, contacté al señor que las fabricaba, me vendió algunas muestras, hice algunas pruebas, las rellené con una crema de chocolate hecha por nosotros, las cubrí con chocolate y las comencé a vender en mis tiendas con el nombre de Habano. El producto tuvo tan buena recepción que la competencia comenzó a imitarlo enseguida. El Habano se convirtió en el primer producto de venta en mis tiendas; después de 3 o 4 años de estar en el mercado pensé que se podía masificar, y lo hice bajo el nombre de Tronquito, y luego con el nombre definitivo de Flaquito. De esa época para acá, el producto se ha consolidado, es un éxito total. Hoy en día tenemos capacidad para producir 5000 Flaquitos cada hora. El 100% de los Flaquitos que producimos los vendemos; y si pudiera hacer 10 veces más, se venderían también; pero la dificultad está en conseguir la materia prima”.
La materia crucial
Y si de materia prima hablamos, para hacer chocolate lo que se necesita es cacao y sus semielaborados, más azúcar y leche. Eppelbaum cuenta que el cacao y el azúcar son productos locales, pero la leche viene de afuera, por lo que hay que sortear las trabas en las importaciones. Saint Moritz compra a las procesadoras del país los semielaborados del cacao, que son licor o pasta, manteca y polvo de cacao, para producir sus diferentes líneas, a saber: la línea industrial, constituida por chocolates para terceros que lo usan como un semielaborado para sus productos terminados; la línea masiva, que es la de más venta para la marca, dedicada a las cadenas de autoservicio; la línea tradicional, con la cual surten sus tiendas; y la línea corporativa, que se hace por encargo. “Hemos crecido mucho en la línea industrial”, dice el director de Chocolates Saint Moritz, “siendo proveedores de fabricantes muy importantes. Nosotros vamos a seguir creciendo, por eso estamos invirtiendo. El año pasado invertimos una gran cantidad de dinero en la fábrica, y este año también. Tenemos nuevos equipos que en este instante están siendo instalados. Seguiremos en Venezuela endulzando al país, no pensamos irnos. Tenemos 25 años aquí trabajando para ser una marca. Sabemos muy bien dónde estamos ubicados y a dónde queremos dirigirnos. Nosotros creemos en el país”.
Por si fuera poco, los productos de Chocolates Saint Moritz son kasher, como lo explica Eppelbaum: “Muchos años atrás, algunos miembros de la comunidad judía nos visitaron y nos pidieron hacer chocolate kasher. Como el chocolate es muy noble, casi todas las materias primas que se usan para fabricarlo son ingredientes que pueden recibir el kashrut. Lo complicado es separar la parte parve de la no parve, es decir los no lácteos de los lácteos, pero ese es un esfuerzo que hemos hecho y logrado. Tenemos máquinas de chocolate negro que no se mezclan con las máquinas de chocolate de leche; tenemos equipos y moldes para el chocolate negro y otros para el de leche. Solo tenemos un producto en toda la fábrica que no es kasher, y es el marshmallow, porque la gelatina no cumple con el kashrut. Hace un tiempo el rabino Chaim Raitport me sugirió que lo fabricara con gelatina de pescado e hice la prueba, pero el producto sabía horrible, por lo que decidí no hacerlo kasher. Por eso lo fabrico por separado y a mano, para que no entre en ninguna otra línea de producción y no haya conflicto con el resto de nuestros productos kasher”.
Chocolates Krön: Una tradición familiar
Aunque muchos piensen que se trata de una empresa extranjera, Chocolates Krön es totalmente venezolana, y se dedica a la confección y comercialización de productos de chocolate elaborados con materias primas de la más alta calidad.
La historia de esta empresa tiene su origen antes de la Segunda Guerra Mundial, como lo cuenta la gerencia de la marca: “Nuestra familia húngara tenía una tradición chocolatera, y en vista de esta tradición, mi mamá Ivonne y mi tía Vivianne —hermanas morochas— comenzaron este negocio muy pequeño en un espacio en la casa de mis abuelos. Fueron las primeras en innovar con el chocolate en sus distintas formas en Venezuela, con bombonería y todo tipo de figuras de chocolate (chupetas, letreros, flores y cestas, todo elaborado de chocolate). También fueron las primeras que comenzaron a vender en bazares y cumplir con pedidos particulares. A medida que fueron creciendo, empezaron a abrir tiendas con la marca Krön y fueron expandiendo su producción, mudándose a un local industrial.
Al pasar de los años siguieron invirtiendo en maquinaria, y con la llegada de nuevas generaciones a trabajar en el negocio, se le dio un empuje a la fabricación de productos de consumo masivo e industrial. Nos encanta el dulce, nuestra familia tiene una gran tradición pastelera y dulcera. Desde siempre, mis abuelos, padres y tíos se destacaron por elaborar los más deliciosos postres. Incursionamos en el chocolate porque ya teníamos una base, un conocimiento de nuestra familia húngara. Es un mundo fascinante, rico y divertido. Con constantes cambios e innovación. Creo que conozco pocas personas que pueden decir que no les gusta el chocolate. Hoy en día contamos con una alta capacidad de producción y un equipo muy bien calificado en todas las áreas, para atender tanto el mercado local como el internacional”.
Pero para lograr la excelencia se necesita una materia prima de excelente calidad, cosa que en tierras venezolanas no es nada difícil de hallar, y así lo explican: “El chocolate excepcional empieza en la tierra, pero se requiere de la dedicación, arte, ciencia y amor de nuestro equipo para convertir esos granos de cacao en un exquisito producto. Por suerte, en nuestras tierras venezolanas contamos con el mejor cacao del mundo, un cacao con aroma y sabor increíble. Utilizamos cacao que proviene de regiones como el sur del Lago de Maracaibo, Chuao, Barlovento y la Zona Oriental. El resto de los compuestos en su mayoría son nacionales; con la parte importada trabajamos de cerca con nuestros proveedores para tratar de garantizar un suministro constante. Con esta materia prima de óptima calidad fabricamos todo tipo de chocolates, desde los más artesanales hasta los industriales: bitter (negro), de leche y blanco. Entre nuestros productos más populares de consumo masivo se encuentran: Tronkolate (una barquilla rellena de avellana cubierta de chocolate), Línea Light de grajeados (avellana, almendra y maní cubiertos de chocolate sin azúcar), Línea Block de chocolate de leche en varias presentaciones para el mercado de consumo masivo (Block Barra, Block Tonos, Block Balls). Fabricamos chocolate de cobertura para cocinar y para panaderías, y poseemos la certificación kasher por parte de las distintas autoridades rabínicas, tanto para cocinar como para eventos comunitarios de todo tipo”.
Desde los humildes comienzos, cuando se elaboraban bombonería y figuras de chocolate, hasta el día de hoy, ha corrido mucha agua, por lo que la oferta de la empresa se ha ampliado hasta lograr tener tres líneas en el mercado. Una de ellas es la línea de bombonería fina con la que se dio a conocer la marca, que incluye más de 200 productos de chocolate y bombones. También está la línea de consumo masivo, que incluye productos para todos los segmentos y estratos del mercado, que se venden en farmacias, confiterías, automercados y quioscos, entre otros. De igual manera tienen la línea de productos de consumo industrial para las industrias heladeras, galleteras, panificadoras, entre otras, que utilizan el chocolate como una de sus materias primas.
Si bien la variedad es vital en este negocio, la innovación en la elaboración de los chocolates es indispensable para alimentar el gusto por su consumo. Así lo explica la gente de Krön: “Hay una tendencia hacia productos que tengan una característica específica, que brinden al consumidor una sensación diferente o una experiencia única mediante su sabor o aroma. Con el chocolate está ocurriendo como pasó en su momento con el queso y el vino: el consumidor es cada vez más exigente. Ya no basta con saber el tanto por ciento de cacao, sino que ahora se pide a los elaboradores que detallen su origen exacto. La combinación con ingredientes novedosos, el juego entre el dulce y el salado, o los diseños más innovadores, buscan la excelencia del chocolate. Así como los chocolates bajos en grasa y calorías son una tendencia popular, a raíz del interés de los consumidores en cuidar su figura”.
Y así las cosas, ¿hacia dónde va Chocolates Krön? “El plan de nosotros es seguir creciendo, ganar más espacios, aprovechar los huecos que han quedado por la falta y lo costoso de los productos importados, resaltando la calidad de lo nacional. También tenemos planes de exportación para llevar nuestro cacao y chocolate a otras fronteras. Venimos con más innovación para todos los gustos, y así conseguir la sonrisa del consumidor cuando recibe, compra y prueba nuestros productos. Eso nos llena de orgullo y nos da ese empuje para seguir con esta tradición familiar”.
Kocholatte: El chocolate se escribe con K
Raquel Abadí hacía antes vidrio fundido con su hermana Annie (autora de algunos de los vitrales de la Sinagoga de la UIC de San Bernardino), hasta que un día se cansó y decidió dedicarse a lo que desde muy niña le había gustado: la cocina. Con la chocolatería comenzó preparando para finales de año un turrón a partir de una receta casera, que a la gente le gustaba mucho, tanto así que le pedían que lo comercializara, pero no se animaba porque no tenía una bonita presentación.
Aunque al principio los chocolates no tenían buena apariencia, sí eran ricos de sabor; así que empezó a hacer experimentos con moldes, que luego fue perfeccionando. Con el tiempo, un amigo que conocía sus chocolates le cedió un espacio para que probara suerte en su establecimiento del Centro Comercial San Ignacio. A los tres días ya había vendido todo, y luego alguien la llamó para surtir la dulcería de una Bar Mitzvá; a esa cita se presentó con solo dos tipos de chocolates, los únicos que tenía hasta entonces. Los chocolates gustaron mucho a los clientes, pero pidieron más variedad. Al cabo de dos semanas, Raquel fabricó 5 o 6 tipos de bombones, y de ahí en adelante todo fue andando solo, de boca en boca.
“Al principio no fue nada fácil”, cuenta Abadí, “pero cuando las cosas son fáciles, uno se aburre muy rápido. Así comencé, trabajando desde mi casa, y desde hace dos años nos mudamos a esta sede, donde trabajo con mis hijos Kevin y Arie Hassan, quienes se encargan de la parte de fotografía, de los medios y también de la labor administrativa. Esto se convirtió en una empresa familiar, que trabaja con chocolate porque de alguna manera queremos realzar uno de los ingredientes orgullo en este país. El chocolate es algo que le gusta a casi a todo el mundo, además de ser una excelente combinación para un dulce. Por eso, nosotros tenemos una mezcla entre el caramelo y el chocolate. De hecho, la línea que nos distingue del resto de los fabricantes de chocolate es la crocante, porque todos nuestros bombones tienen su crocante adentro, que es un caramelo mezclado con un fruto seco, ya sea almendra, avellana, merey, coco, café, etcétera”.
Atrás quedó el tiempo en que la oferta de Abadí se limitaba a dos tipos de bombones; hoy, según cuenta, tienen varias líneas: “La línea crocante es la que más nos solicitan, y viene en forma de tejas, discos, barras y minibarras. La línea de delicatesses para eventos, donde nos adaptamos al motivo de la fiesta que propone el cliente: los colores y los diseños; es una línea muy elegante, además de rica y fresca, porque elaboramos los chocolates la misma semana del evento. La línea de bombones, que es la que más vendemos a través de internet. También tenemos las trufas, amén de una línea presentada en vasitos, donde el detalle está en que te puedes comer el vasito, pues es de chocolate. Y finalmente tenemos la línea de curiosidades, las cucharitas para el café, removedores, todo hecho con chocolate”.
Como lo señalan muchos de los que elaboran chocolates, el principal escollo estriba en conseguir la materia prima y en mantener los precios. Como señala Abadí, “nuestra chocolatería no es complicada, sino laboriosa. A nosotros nos importa más la calidad que la cantidad, por eso apostamos por el chocolate rico que tienes en tu mesita de noche y que te provoca comer. Tenemos 30 sabores y alrededor de 100 presentaciones, y siempre tengo muchos chocolates en mente, pero mis hijos me tienen parada, porque si no, sigo y sigo. La creatividad del trabajo con el vidrio me llevó a darme cuenta de que el chocolate no solo debe ser rico, sino bello. Hay mucha gente que está haciendo chocolate, por eso hay que tener mucha creatividad en su diseño, siempre utilizando muy buen cacao como materia prima. Como base, en Kocholatte utilizamos Chocolates El Rey, uno de los mejores del mundo. Y para el chocolate parve, utilizamos el Saint Moritz. La chocolatería kasher la hago en un cuarto especial, con nevera, moldes, utensilios, todo separado del resto para que no esté en contacto con nada que tenga leche. De igual forma, siempre viene un mashguíaj para supervisar nuestro trabajo”.
El balance de este año es más que positivo, y el pronóstico a futuro es alentador. “La vida sigue, las fiestas siguen, y queremos apostar a un país mejor”, es la opinión de Raquel Abadí. “Aún hay mucho público para los chocolates, y Kocholatte quiere crecer bastante. Este año hemos adelantado mucho; desde que mis hijos comenzaron a trabajar conmigo se están ocupando de muchas cosas, y nos ha ido muy bien. Una vez que la gente nos conoce, se quedan como clientes fijos”.
Por su parte, Kevin, uno de los dos hijos que acompaña a Raquel en su aventura chocolatera, explica así el crecimiento de la empresa: “Nosotros comenzamos con la comunidad judía; ese fue nuestro punto de partida. Y hoy en día, gracias a la publicidad y a través de compañías aliadas como joyerías y revistas que obsequian nuestros chocolates durante sus eventos corporativos, nos hemos dado a conocer mejor. Nuestro lema es ser una marca elegante, por eso la elegancia de nuestros empaques: cartón fino, acetato, madera, todo muy bien acabado. En enero de 2014 hicimos un relanzamiento de la marca. Cambiamos el logo, modernizamos la imagen y relanzamos la página web www.kocholatte.com. La idea de nuestra web es que la gente pueda conocer de primera mano nuestros productos, armar su propia caja y comprarla por esa vía, pues tenemos servicio de delivery. Para los regalos de diciembre, tenemos preparada una línea especial, e igualmente contamos con una línea corporativa, donde personalizamos los empaques según el criterio del cliente”.
La  historia  del Toronto
Zinnia Martínez (Tomado de la revista Bienmesabe/ Septiembre de 2013)
Ernst Weitz salió de Polonia justo antes de la invasión nazi. Vino a estas tierras a endulzarnos la vida. Con apenas 19 años se convirtió en aprendiz de confitero industrial y fue en Viena donde aprendió algunos de los secretos de lo que sería su oficio y pasión de toda la vida. “Salí del Canal de la Mancha a Maracaibo huyendo de la guerra y nunca más pensé en regresar”.
Al Zulia llegó con un contrato pero pronto se mudaría a la capital: “Resulta que mis ex jefes en Viena se vinieron a Venezuela y cuando llegué a Caracas tenían la pastelería La Vienesa en Sabana Grande, yo no sabía mucho de eso, lo mío eran los procesos industriales”. Sin embargo, al poco tiempo Ernesto pasaría a formar parte del equipo inicial de una gran industria de la confitería venezolana: la Savoy. “En el año 42 eran tres hermanos y un pequeño equipo, todo era muy rudimentario y trabajábamos hasta 24 horas al día para lograr los primeros productos”, cuenta Weitz, quien estuvo en Savoy desde que las chocolatinas se vendían a locha y los llamaban Napolitanos.
“El Ping-Pong fue uno de los primeros éxitos. Comenzamos a presentarlos en latas de 2 kilos y medio y se vendían en las pulperías al detal, pero al tiempo vimos que el producto americano se hacía en bolsita y se vendía mucho. Comenzamos a trabajar la maquinaria para ese nuevo empaque, cada producto era un reto… En Savoy trabajé en tres ocasiones pero siempre me tocaron las verdes”, señala divertido.
Desarrollar maquinarias, procesos, manejar temperaturas y empaques, resolver problemas y convertirlos en productos de consumo masivo fue su tiempo y su pasatiempo de toda la vida. “Ese era mi problema —reflexiona Weitz ahora a sus más de 90 años—: para mí no era un trabajo, era mi pasatiempo, no sé hacer otra cosa que no sea desarrollar productos, buscar soluciones, inventar cosas”.
Y es así como este confitero polaco estuvo involucrado en el desarrollo de uno de los productos bandera de la Savoy, y que es hoy parte de nuestra memoria gustativa: el Toronto. “Creamos el proceso para darle a esa avellana una cubierta de chocolate blando con pasta de avellana (primera cobertura que era muy dificultosa para trabajar y debíamos enfriar muy artesanalmente), luego una segunda capa de chocolate, y por último una de brillo pulido con un jarabe delgado. Una vez que estuvo desarrollado el proceso, la maquinaria fue muy fácil de conseguir, pero llegar hasta allí no fue tan sencillo”.
Nunca lo es. Su experiencia como profesional de la confitería lo hizo pasearse por la Marlon e involucrarse con otro tipo de productos, y le tocó idear hasta la manera para lograr pelar los plátanos más fácilmente cuando los tostoncitos eran una novedad.
“Yo trabajé hasta en el plan manicero en El Tigre con el grupo agroindustrial”. Una época de oro para el maní y el merey en el estado Anzoátegui a mediados de los años 70.
Estuvo en Estados Unidos y en Europa aprendiendo con las grandes empresas sobre empaque y procesos, y en ocasiones intentó independizarse y trabajar por su cuenta. “Ernesto, se me sale el fondant por el fondo; Ernesto, se me fermenta la mermelada… siempre que podía ayudaba a quienes consideraba mis amigos y siempre quedé contento al lograr dar con el problema. No estoy orgulloso de un producto en particular sino de las soluciones e inventos que logré incorporar. Es lo que me llena, no lo inventé pero lo hice, logré hacerlo”.
Esfuerzos que no son chuchería, Ernst Weitz, a pesar de su nombre y procedencia, tiene mucho que ver con “el sabor venezolano”.
Fuente: Nuevo Mundo Israelita

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